Secondi

Scalopi al parmesan (Kalbsschnitzel mit Parmesan)

Zutaten für 4 Personen
4 dünne Schnitzel
4 Scheiben feiner, roher Schinken
8 EL Crème fraîche
2 Tütchen Parmesan

Zubereitung
Die Schnitzel halbieren. Bei hoher Hitze in einer Pfanne anbraten bis Sie golden sind. Die Schnitzel auf einen ofenfesten Teller legen. Die Schinkenscheiben und den Parmesan auf die Schnitzel legen. Die Crème fraîche darüberstreichen. Den Teller bei 180°C für 20 Minuten in den Ofen schieben.

Tipp
Servieren Sie das Schnitzel mit Nudeln oder Salat.

Piccata verde (Kalbsschnitzel mit grüner Soße)

Zutaten für 6 Personen
18 kleine, sehr fein geschnittene Kalbsschnitzel
1 Bund Estragon
½ Bündel Kresse
150g Spinat
2 EL
60g Butter
2 Eigelb
200g Crème fraîche
2dl trockener Weißwein
100g Emmentaler
1 Zitrone
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Den Estragon, die Kresse und den Spinat waschen und ausdrücken. Die Schnitzel bei hoher Flamme in einer Pfanne anbraten bis Sie golden sind. Die Butter in einem Kochtopf bei niedriger Flamme schmelzen lassen. Das gehackte Gemüse und die Kräuter hinzugeben. Mit dem Weißwein ablöschen. Salzen und pfeffern. Für ca. 5 Minuten kochen lassen und die Hälfte des Emmentalers hinzugeben. Die Eier mit der Creme und dem Zitronensaft in einer Schüssel schlagen und in den Topf untermengen. Die grüne Soße auf einen ofenfesten Teller geben, die Schnitzel darauf plazieren und mit dem Emmentaler bestreuen. Für ca. 20 Minuten backen.

Tipp
Servieren Sie dieses deliziöse Gericht mit Nudeln oder Reis.

Zisam - Fisch mit Zwiebeln

Zutaten für 6 Personen
1 kg. Aole oder Süßwassersardinen
½ kg. Zwiebeln "Julienne"
0,3 Liter Olivenöl
0,5 Liter Essig
Salz, Pfeffer
4 Lorbeerblätter

Zubereitung
Für dieses Gericht sollten Aole verwendet werden, das sind kleine Süßwasserfische, die im Verlauf des Jahres nur während kurzer Zeit geangelt werden dürfen. Sollten diese nicht zu bekommen sein, so kann man auch Süßwassersardinen verwenden, die ausgenommen sein müssen. Aole bzw. Sardinen werden frittiert, von Gräten und Kopf befreit und dann in einen Glasbehälter gegeben, wobei abwechselnd eine Schicht Fisch und eine Schicht angedünstete Zwiebelscheiben hinzugefügt werden sowie Essig, Salz und Pfeffer. Nach einer Woche ist der Fisch servierfertig.

Gerstenrisotto mit Kürbis - Risotto di orza alla zucca

Zutaten für 4 Personen
300 g Gerste
600 g Kürbis
1 l Gemüsebrühe
1 mittelgrosse Zwiebel
80 g Butter
150 g Asiagokäse
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Gerste zwei Stunden in Wasser einweichen. Kürbis in eine flache Schlüssel legen und im auf 175 Grad vorgeheiztem Backofen 40 Minuten garen. Abkühlen lassen, schälen und Kerne entfernen, das Kürbisfleisch in kleine Stücke schneiden. Zwiebel fein hacken und in 40 g Butter andünsten, die Hälfte vom Kürbis hinzugeben und dünsten bis eine cremige Masse entsteht. Gerste abtropfen lassen in die cremige Masse geben und unter Rühren so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Nach und nach die kochende Brühe hinzugeben, und nach 10 Minuten den restlichen Kürbis. Sobald die Gerste weich ist, die restliche Butter und den klein gewürfelten Käse unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen und anschliessend reservieren.

Meine Weinempfehlung: Villa San Nicolò Trentino DOC

Trotta salmonata affumicata - Geräucherte Lachsforelle

Zutaten für 6 Personen
1 geräucherte Lachsforelle (750 g)
2 Äpfel Golden Delicious aus dem Nontal
250 g Mayonaise
4 EL Apfelessig
1 kleine Gärtnergurke
1 Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Äpfel und Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Schnittlauch waschen, abtrocknen und schneiden. Alles mit der Mayonaise untermengen mit Essig hinzugeben und mit Pfeffer uns Salz abschmecken. Die Lachsforelle filetieren und mit der Apfelsoße und dem Schnittlauch servieren.

Trotta salmonata affumicata - Geräucherte Lachsforelle

Zutaten für 6 Personen
1 geräucherte Lachsforelle (750 g)
2 Äpfel Golden Delicious aus dem Nontal
250 g Mayonaise
4 EL Apfelessig
1 kleine Gärtnergurke
1 Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Äpfel und Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Schnittlauch waschen, abtrocknen und schneiden. Alles mit der Mayonaise untermengen mit Essig hinzugeben und mit Pfeffer uns Salz abschmecken. Die Lachsforelle filetieren und mit der Apfelsoße und dem Schnittlauch servieren.

Entenbrust in Vino Santo

Zutaten für 6 Personen
2 Entenbrüste (ca. 1 kg)
0,1 Liter Vino Santo
Olivenöl aus dem Trentino
100 gr Heidelbeeren
Salz, Pfeffer
Gemüse als Beilage

Zubereitung
Olivenöl erhitzen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben. 5 Minute scharf anbraten, wenden und die andere Seite bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten braten. Die Heidelbeeren dazu tun, umrühren und anschließend den Vino Santo untermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 18° C braten. In Scheiben schneiden und zusammen mit gekochtem Gemüse anrichten.

Gamberoni in Salsa Limonella

Pfeffer Gebratene Gamberoni mit Zitronensauce

Zutaten für 4 Personen
Gamberoni (16-20cm lang)
Olivenöl (extra vergine)
Saft einer Zitrone
4 Zitronenscheiben
3-4 Knoblauchzehen
Rosmarin, frisch
Basilikum, frisch
Salz

Anmerkung
Gamberoni (roh, mit oder ohne Kopf), Größe mit Kopf: 16 - 20 cm lang
(als Zwischenmahlzeit 3 Stück pro Person - als Hauptmahlzeit 4 - 5 Stück pro Person)

Zubereitung
Gamberoni aus den Schalen befreien, indem Sie mit einem spitzen Messer oder mit einer Küchenschere den Panzer am Rücken entlang aufschneiden, hübsch sieht es aus, wenn man das letzte Panzerglied mit dem "Schwänzchen" daranläßt. Die Panzerhälften nach beiden Seiten hin wegbrechen und das Fleisch entnehmen, den Rücken in Längsrichtung einschneiden und den Darm entfernen, der als schwarzer Faden zu erkennen ist. Anschließend die Gamberoni waschen und abtrocknen. In einer Pfanne Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen und die Gamberoni auf beiden Seiten je 5 Minuten anbraten (die Farbe ändert sich in rosa), anschließend Knoblauch in dünnen Scheiben (oder durch die Knoblauchpresse) dazugeben, Rosmarin darüberstreuen und kurz mitbraten lassen. Zum Schluß den Zitronensaft darübergeben und noch 1 Minute längstens weiterbraten lassen, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Mit den Zitronenscheiben und den Basilikumblättern auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Kaninchen in Nosiola Wein

Zutaten für 6 Personen
1 Kaninchen (1bis 1,2 kg)
0,3 Liter Nosiola Wein
1 Tasse Gemüsebrühe
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl aus dem Trentino
100 gr schwarze Oliven
Origano
Basilikum
Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Das Kaninchen in Stücke teilen, salzen, pfeffern und im Olivenöl 15 Minuten anbraten. Das geputzte und zerkleinerte Gemüse sowie die Gewürze langsam hinzufügen und zusammen schmoren. Mit dem Nosiola Wein und der Brühe übergießen, Oliven hinzutun. Bei geringerer Hitze 45 Minuten kochen lassen. Die Kaninchenteile aus dem Topf nehmen, die Soße mit dem Gemüse passieren, mit Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken. Das Kaninchenfleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Wildschweinroulade mit Polenta

Zutaten für 2 Personen
2-4 Rouladenscheiben von der Wildschweinkeule
1 TL Senf
2 Scheiben Bauchspeck
1 Schalotte, in Ringe geschnitten
1 Essiggurke
2 Msp Piment
1 Wacholderbeere, gemörsert
1 Stange Staudensellerie
2 Zwiebeln, gewürfelt
1/8 l Fleischbrühe
1/2 Bund Petersilie, grob geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
ca. 450 ml Gemüsebrühe
125 g Maisgrieß
50 gr. Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
Butter, Butterschmalz
Küchenbindfaden

Zubereitung
Die Wildschweinschnitzel dünn klopfen, mit Pfeffer und wenig Salz würzen und eine Seite mit Senf bestreichen. Jede Fleischscheibe jeweils mit einem Streifen Speck, Schalottenringen und einer längs geviertelten Essiggurke belegen. Piment und Wacholder mischen und darüber steuen. Den Staudensellerie in ganz feine Würfel schneiden und ebenfalls auf die Fleischscheiben geben. Dann die Fleischscheiben zu Rouladen aufwickeln und mit einem Küchenbindfaden fixieren. Die Rouladen in einem heißen Topf mit Butterschmalz anbraten, die Hälfte der Zwiebelwürfel zugeben und anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, die Fleischbrühe und Petersilie zugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten schmoren. Für die Polenta die restlichen Zwiebelwürfel in einem Topf mit Butter anschwitzen, Knoblauch zugeben und glasig werden lassen. Dann mit Brühe auffüllen und zum Kochen bringen. Anschließend den Grieß unter Rühren langsam einrieseln lassen und bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten ausquellen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Sollte die Poelnta zu fest werden, noch etwas Brühe zugeben. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Parmesan unterrühren. Die Rouladen aus der Sauce nehmen, diese passieren, evt. mit Mehlbutter binden und abschmecken. Die Rouladen mit der Sauce und der Polenta anrichten.